Chef Ian e novo epicentro da alta gastronomia brasileira

Nos últimos anos, Goiânia despontou como uma das capitais mais vibrantes da gastronomia nacional. O cenário local, que antes se apoiava principalmente nas tradições regionais, hoje reúne uma combinação única de inovação, técnica e resgate de memórias afetivas. Esse movimento tem como um de seus principais protagonistas o chef Ian Baiocchi, que transformou o panorama culinário do Centro-Oeste ao unir sofisticação contemporânea aos sabores marcantes do Cerrado.

A inquietude criativa define o chef, que, aos 34 anos, já carrega em seu currículo um impacto na cozinha brasileira. Com seis restaurantes premiados sob o guarda-chuva do Grupo Íz, Ian construiu uma trajetória que conecta suas raízes goianas às influências internacionais absorvidas ao longo de sua carreira. Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac, ele complementou sua formação em restaurantes icônicos como D.O.M., de Alex Atala, e El Celler de Can Roca, na Espanha. Cada experiência moldou seu olhar atento para a complexidade dos ingredientes e a riqueza das tradições.

De volta a Goiânia, Ian encontrou um terreno fértil para sua proposta inovadora. Sua primeira casa, o Íz Restaurante, inaugurada em 2015, marcou o início de um movimento que ampliou os horizontes da culinária regional. Hoje, o Grupo Íz se destaca não apenas pelo cuidado com os ingredientes, que incluem produtos de uma fazenda própria, mas também pela diversidade de suas casas, como o 1929 Trattoria Moderna, o Grá Bistrô e o Enttres Cocina de Mezcla.

Em entrevista exclusiva  ele nos conta um pouco mais da sua trajetória:

Qual sua primeira memória gastronômica?
IB: Bife de dinossauro da minha avó Colombina é uma das mais marcantes, especialmente pelo nome. Talvez tenha sido minha introdução à carne mal passada. Chamava assim simplesmente pelo fato de ser um corte alto de filé, que ficava douradinho por fora e bem vermelho por dentro (exatamente como deve ser). Com a atenção que o nome dava, era sempre uma festa quando tinha. Brigar pelo jogo do frango caipira e quebrar o pescoço pra comer aquela medula do interior, são outras memórias que mais passaram juntas pela cabeça.

IB: Acho que foi a junção de dois momentos. Um seguido do outro fez com que tomasse a decisão de começar a estudar gastronomia com o intuito de virar cozinheiro profissional. A primeira foi uma matéria sobre o The French Laundry. O título que me chamou atenção: “O melhor restaurantes francês do mundo não fica na França, e sim nos Estados Unidos”. Isso acendeu uma luz e me deu motivação pra querer “ser grande”. A segunda, foi num bate papo com um chef de um restaurante que fui jantar. O restaurante tinha tido consultoria com o Alain Uzan, e por isso acabei indo lá. O chef residente me “deu a letra”, de como era a trajetória profissional e que, sim, era possível ser bem sucedido se tornando chef. Gostaria de lembrar o nome dele e citá-lo em algum momento, já que a conversa de pelo menos vinte minutos foi algo importantíssimo pra mim.

Como você vê a gastronomia brasileira?
IB: Vejo como algo único. Especialmente pelas pessoas. O Brasil é muito mais do que um produto. Falo isso pra gente não pendurar fruta na cabeça e agir que nem no passado. A transformação pelas mãos, pela mente criativa, pelo poder resiliente do setor que luta contra “todos os contras impostos por todo mundo sabe o que”, é o que mais me encanta e me faz ver que estamos no caminho de algo grandioso. Valorizar o que a gente tem é primordial, claro. Isso é a base de tudo. E o mais importante é entender que o que a gente tem é muito mais do que um produto. Se colocarmos as pessoas no centro disso tudo, entendendo seu poder transformador e antropofágico (parafraseando Oswald de Andrade), com certeza teremos uma identidade mais madura e pronta pra se mostrar mais forte e consistente.

Quais seus pontos de partida para elaborar seus cardápios?
IB: Memória é o primeiro de tudo. Gosto, sobretudo, de fazer funcionar coisas não óbvias. Adquirir um paladar treinado, com memória gustativa e pronto pra absorver o pensamento criativo é primordial. Pesquisa é importante também, claro, e ainda mais… adquirir referências. É importante ter ídolos. A admiração faz com que você veja alguém e se projete a querer ser como ele, mas a partir de quem você é e da sua realidade, mantendo os pés no chão. Por fim, é cozinhar. É importante lembrar que, antes de mais nada, somos cozinheiros. Precisamos saber lavar, debulhar, cortar, refogar, tostar, e tudo mais. Isso pra mim é quase terapia. O contato íntimo com o processo faz a imaginação fervilhar, e são nesses momentos que o “algo único” aparece.

Com um espírito inquieto e uma visão que equilibra tradição e modernidade, Ian Baiocchi reafirma Goiânia como um epicentro gastronômico e leva a riqueza do Cerrado para o resto do país e do mundo.